Pladijs met trio van bloemkool

Het is weer zondag en dus het moment om meer tijd spenderen in mijn keuken. Philip is buiten aan 't werk - de tuin winterklaar maken - en de kids zijn braaf aan 't spelen.

Zoals al eerder gezegd, zou ik pas de recepten van mijn chef publiceren als ik ze zelf zou uitproberen... En dat heb ik vanmiddag gedaan! Philip, de kids en opa Jacques die proefkonijn waren, hebben het unaniem bevestigd... Het was lekker, zeer lekker!

Uiteraard kan ik niet klakkeloos alles maken zoals op maandagavond in de les, daar ik sommige producten niet in huis heb en ze ook niet in mijn 'gewone' supermarkt kan kopen. Maar met wat fantasie en een beetje inspiratie van het moment, lukte het me toch wel om een mooi en bijzonder lekker bordje te presenteren.

Hieronder de bereiding die ik heb klaargemaakt voor ons ( 3 volwassenen waarvan 2 grote eters en 2 kids die gezonde appetijt hebben ;-))

Ingrediënten:

• 1 kg pladijsfilets
• 1 bloemkool
• 4 aardappelen
• Gedroogde ajuintjes (zo te koop in de winkel)
• Een stengel groene selder
• 5 garnaaltjes per persoon
• Melk
• 2 eierdooiers
• Witte wijn
• Water
• Een koffielepel mosterd
• Boter
• Olijfolie
• Peper en zout
• Nootmuskaat

Recept:

• Zet je oven op 70°C en plaats je borden er in.

• Maak de bloemkool proper voor 3 verschillende bereidingen.
  - Bloemkoolroosjes: Zorg dat je een 10 roosjes (diameter 1,5cm) p.p. en apart legt.
  - Bloemkoolcrunch: Zet een 10 roosjes apart voor de crunch. 
  - Bloemkoolpuree: De overige roosjes + de steeltjes

• Zet de overige roosjes + de steeltjes in een pan overgiet met melk en breng op een zacht vuurtje aan de kook en kruid met peper, zout en nootmuskaat. Dit heeft wel wat tijd nodig, dus hier start je best mee. Let op dat je vuur niet te hoog staat, want je melk loopt in geen tijd over!
• Als ze gaar zijn, giet je de overtollige melk weg (niet weggooien want je hebt die nodig voor je aardappelpuree) en mix je alles tot een gladde massa met je staafmixer. Laat de pot met deksel op een heel zacht vuur op de kookplaat staan tot je dresseert.

• Hak je 10 roosjes met 2 soeplepels gedroogde ajuintjes fijn voor de crunch. Je kan dit in een hakmolentje doen of eventueel in de blender. 
• Snijd je selderstengel in een zeer kleine brunoise en voeg dit toe aan je bloemkool-ajuinmengeling.
• Zet apart tot je dresseert.

• Schil je aardappelen en kook ze beetgaar om ze later tot een pureetje te verwerken. Gebruik een beetje melk van de bloemkool, kruid met peper, zout en nootmuskaat en verwerk er een beetje boter onder om het smeuïger te maken. Laat de pot met deksel op een heel zacht vuur staan tot je dresseert.

• Bak je overgebleven roosjes (10 per persoon) in olijfolie en boter, kruid met peper en zout.
• Als je roosjes mooi bruin verkleurd zijn, leg je ze in een vuurvaste schotel en plaats je ze in een oven van 70°C, gewoon om warm te houden.

• Voeg aan je eierdooiers 2 eierdopjes witte wijn en 1 eierdopje water toe. Klop deze een 5-tal minuutjes op een gemiddeld zacht vuur op tot een sabayon (in een 8 kloppen) en voeg vervolgens 150 g blokjes koude boter toe. Kruid met peper en zout. Proef de saus en voeg geleidelijk aan de mosterd toe tot je een verschil in smaak begint te proeven. De mosterd moet zeker niet overheersen.

• Bak de vis aan beide kanten, niet te lang uiteraard, en plaats ze in aluminiumfolie in een vuurvaste schotel. Zet deze schotel bij in de oven om warm te houden.

• Dresseer je borden en werk af met hier en daar een paar garnaaltjes.